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解密可口可乐新品的“无糖”密码
时间:2019-12-07 20:04

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来历:foodingredientfirst

近来,可口可乐旗下品牌Odwalla发布了一款零糖块昔。本次发布的新产品包含三个口味:黑巧莓果味、草莓奶油味和香草抹茶味。

Odwalla是一家被可口可乐收买的高端瓶装果昔出产商。该品牌供给一系列生酮友爱、便携的蛋白即饮。Odwalla零糖块昔宣称纯素食、犹太认证、不含麸质,含5克植物蛋白、3克碳水化合物(不包含糖醇)。每瓶热量不超越110卡。

Odwalla新品果昔经过增加甜味剂完成零蔗糖。依据Odwalla官网材料,此次发布的三款新品配方如下:

食研君收拾

从配料表能够看出,三种口味的果昔首要选用的甜味剂有赤藓糖醇和甜菊叶提取物。从配料的排位看,赤藓糖醇排位靠前,阐明它是产品甜味的首要来历。在甜味剂替代蔗糖之后,Odwalla增加了一系列的胶体确保产品的口感和安稳性。为什么Odwalla果昔选用了赤藓糖醇呢?有哪些低热量甜味剂呢?软饮料运用甜味剂有哪些注意事项呢?下面请跟小编一探终究~

1、低热量的甜味剂包含哪些?

甜味剂按能量的凹凸分为养分型甜味剂和非养分型甜味剂。非养分型甜味剂热量极低,能够忽略不计。现在市场上常用的三氯蔗糖(蔗糖素)、阿斯巴甜、安赛蜜和甜美素都归于人工组成的非养分型甜味剂;而甜菊糖苷、罗汉果甜苷归于天然来历的非养分型甜味剂。养分型甜味剂都有必定的热量。山梨糖醇、木糖醇、赤藓糖醇等糖醇类归于天然养分型甜味剂。在养分型甜味剂中,麦芽糖醇、赤藓糖醇由于热量低,归于低能量型甜味剂。

首要的甜味剂及其分类 | 收拾:食研君

2、非养分型甜味剂:甜度高、热量低

三氯蔗糖是食物饮料中最常用的甜味剂。据Innova Market Insights数据,2018年含有甜味剂的食物饮料新品中,运用前五位的是三氯蔗糖、安赛蜜、山梨糖醇、甜菊糖、阿斯巴甜。

就甜度而言,三氯蔗糖甜度较高,是蔗糖的600-650倍。并且三氯蔗糖的热安稳性好,没有后苦味。安赛蜜和阿斯巴甜也是常用的甜味剂,他们的甜度为蔗糖的150-200倍,甜味纯粹无不良后味,相同适用于高温加工条件。甜菊糖苷和罗汉果甜苷是常用的天然甜味剂。跟着顾客对产品标签的重视,越来越多的企业选用天然来历的甜味剂。可是甜菊糖苷和罗汉果苷都有后苦味,需求和其他甜味剂复配以取得最好的风味。

常用非养分型甜味剂的甜度、热量、口感、加工特性| 收拾:食研君

3、养分型甜味剂:甜味纯粹,无后味

木糖醇、山梨糖醇和赤藓糖醇归于天然养分型甜味剂。麦芽糖醇、异麦芽酮糖归于人工组成养分型甜味剂。它们都有纯粹的甜味,没有不良后味。

木糖醇和山梨糖醇常用于糖块、甜点、巧克力和口香糖中。他们在人体吸收率较慢,升糖指数低,适宜糖尿病患者。可是木糖醇和山梨糖醇都有必定的致腹泻性。赤藓糖醇作为低热量甜味剂广泛运用于焙烤食物、各类糕点、乳制品、巧克力、各类糖块以及糖尿病患者专用食物中。由于赤藓糖醇熔点低、吸湿性低,可利用这一特色进行食物涂改保藏,然后延伸食物的货架期。

常用养分型甜味剂的甜度、热量、口感、加工特性| 收拾:食研君

4、Odwalla果昔挑选赤藓糖醇的原因

现在可用的低热量甜味剂的挑选许多, Odwalla为什么挑选了赤藓糖醇呢?这要从Odwalla产品说起。Odwalla品牌自称是高端果昔出产商,它挑选甜味剂的时分或许更偏心天然的甜味剂。因而可选的规模包含山梨糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷和罗汉果甜苷。并且Odwalla果昔自称卡路里控制在110千卡一瓶,产品中应该会尽量削减增加糖发生的热量。那么山梨糖醇、木糖醇两个热量较高的甜味剂就不作备选。剩余的可挑选的只要甜菊糖苷、罗汉果甜苷和赤藓糖醇。赤藓糖醇甜味清凉纯粹,无不良后苦味,甜度约为蔗糖的60-70%。甜菊糖苷和罗汉果甜苷,都有苦味,需求和其他甜味剂复配。因而赤藓糖醇被选为Odwalla果昔的首要甜味剂。别的,赤藓糖醇不含复原端,对酸安稳(适用pH 2-12),耐热性强,高温160度也不会分化或许变色。赤藓糖醇的酸、热安稳性都能够满意Odwalla果昔加工要求。并且,赤藓糖醇安全性也高。赤藓糖醇的人体最大无作用量为山梨糖醇的2.7-4.4倍,木糖醇的2.2-2.7倍。JECEA在第53届年会审定赤藓糖醇不具有致癌性、致突变性、致畸性和生殖毒性,其ADI值不作规则(FAO、WHO,2000)。依据GB 2760 -2014,赤藓糖醇归于可在各类食物中依据出产需求按需增加的甜味剂。运用规模不包含灭菌乳、发酵乳、巴氏灭菌乳、饮用天然矿泉水、饮用纯净水、其他饮用水、果蔬汁、葡萄酒、茶叶、咖啡等。综上,食研君以为,Odwalla果昔挑选赤藓糖醇首要由于它的热量低、甜味纯粹清凉且没有后苦味、安全性高。

赤藓糖醇分子式 | 来历:饮料饮料职业低糖、低热发展趋势及赤藓糖醇运用讨论

5、软饮料中甜味剂的运用注意事项

在确认一种饮料产品的开发方向和所用甜味剂后,产品的优化更重要。风味和质构是软饮料产品成功的两个关键要素。用蔗糖供给甜味与甜味剂供给甜味的产品间存在显着的风味和质构差异。当开发低能量软饮料时,不能简略地用甜味剂替代蔗糖,有必要调整产品的风味和质构。

风味方面,饮料产品的甜酸需求进行恰当的平衡。当甜味剂的后甜味超越所希望的甜味时,能够恰当进步产品酸度进行甜酸平衡的批改;假如甜味剂的涌浪达到了希望的甜度,但存在不行掩蔽的后甜味,可经过下降产品的酸度削减甜味剂的用量,然后削减甜味剂的不良后味。质构方面,甜味剂替代蔗糖后产品固形物含量下降,产品配方需求恰当调理。饮料可溶性固形物含量的削减,形成饮料口感不丰满,需求经过增加适宜的增稠剂、膳食纤维处理。别的,甜味剂的价格也是一个要素。非养分型甜味剂完成蔗糖用量甜度时的本钱相对廉价。总归,实践出产中挑选甜味剂至少要考虑以下几个方面:与法规规则的一致性

实用性

等甜度的价格(包含其他成分和增加剂的本钱)

养分价值

感官特性

在食物系统中的功用特性。

依据GB 2760-2014《食物安全规范 食物增加剂》,现在我国已同意的甜味剂有:蔗糖,葡萄糖,果糖,麦芽糖,乳糖,棉子糖,半乳糖,甘露糖,低聚果糖,木糖,低聚木糖,木糖醇,山梨糖醇,低聚麦芽糖,麦芽糖醇,甘露糖醇,赤藓糖醇,糖精,甜美素,三氯蔗糖,甜菊糖苷,阿斯巴甜,纽甜,罗汉果甜苷,甘草素,甘茶素。

当然,增加剂的运用还需求查询规范中对应增加剂可运用放规模和用量要求。

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参考文献:1. 高彦祥,《食物增加剂》,我国轻工业出版社2. 王超,尹郑,庞明利,杨水兵.饮料职业低糖、低热发展趋势及赤藓糖醇运用讨论[J].食物安全导刊,2014(24):60-61.3. 万艳娟,吴军林,吴清平.功用性甜味剂罗汉果甜苷的生理功用及食物运用研究进展[J].食物与发酵科技,2015,51(05):51-56.4. 吴璞强,赵桂霞,张亚楠,崔建东.阿斯巴甜的组成和运用研究进展[J].我国调味品,2010,35(01):30-32+37.5. 吴华仔.甜味剂三氯蔗糖的组成工艺与运用研究[J].食物安全导刊,2017(18):113.6. 万会达,李丹,夏咏梅.甜菊糖苷类物质的功用性研究进展[J].食物科学,2015,36(17):264-269.

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